打酱油学问太大！酱油生抽老抽有啥不同？

厨味·味精 　　鸡精、蘑菇精是不是一定比味精健康？ 　　扬子晚报记者在汉中门一家超市的货架上看到，味精类的调味品非常多，一袋从一两块到十来块不等，除了常见的味精之外，鸡精也成为主流产品，其他还有蘑菇精、蔬菜精等等。众所周知，味精是一种增鲜味的调料，炒菜、做馅、拌凉菜、做汤等都可用。那么鸡精呢？记者在一款鸡精的配料表中看到，其中含有鸡骨肉抽提物以及鸡蛋粉。而另一款菌菇海藻固态符合调味料，宣称里面含有海带粉和香菇粉。一款蘑菇精则标注自己是由蘑菇、香菇、舞茸、松茸、天目小笋等的提取物、谷氨酸钠、食盐、食糖、淀粉、植物油、水解植物蛋白、呈味核苷酸钠。那么这些看起来很健康的味精衍生品到底是不是味精呢？

厨味·味精

　　鸡精、蘑菇精是不是一定比味精健康？

　　在汉中门一家超市的货架上看到，味精类的调味品非常多，一袋从一两块到十来块不等，除了常见的味精之外，鸡精也成为主流产品，其他还有蘑菇精、蔬菜精等等。众所周知，味精是一种增鲜味的调料，炒菜、做馅、拌凉菜、做汤等都可用。那么鸡精呢？记者在一款鸡精的配料表中看到，其中含有鸡骨肉抽提物以及鸡蛋粉。而另一款菌菇海藻固态符合调味料，宣称里面含有海带粉和香菇粉。一款蘑菇精则标注自己是由蘑菇、香菇、舞茸、松茸、天目小笋等的提取物、谷氨酸钠、食盐、食糖、淀粉、植物油、水解植物蛋白、呈味核苷酸钠。那么这些看起来很健康的味精衍生品到底是不是味精呢？

　　-大厨揭秘

　　用味精绝不要高温

　　和长时间煮

　　“厨师的汤，唱戏的枪。”苏宁环球的行政总厨胡杏春告诉记者，对于五星级酒店来说，顶汤是非常重要的，好的顶汤绝对不是用各种精调出来的，而是用精选的食材长时间炖出来的。“味精、鸡精、蘑菇精其实都是一种东西，以谷氨酸钠和各种添加剂调配而成。鸡精里面肯定没有鸡，而蘑菇精，除了日本的一种松茸粉，其他的也没有蘑菇。”胡大师告诉记者，五星级酒店对于味精的用量是严格控制的，使用量很少，他认为，家庭烧菜有需要的时候可以放一点，但一定要注意两点。

　　“不要高温烹饪和长时间的煮，这样容易产生有害物质。”有的地方炸鸡翅，在腌制的过程中放了味精，然后再高温炸，这样做出来的鸡翅吃起来不至于立即出问题，但长期食用，一定是对身体不好的。还有人炖汤，一开始就放味精，也是很不健康的，正确的做法是，起锅的时候稍微点一点点味精，千万不能长时间煮。

　　酱油、生抽、老抽，有啥不同？

　　厨味·酱油

　　无论是凉拌菜还是红烧菜，酱油都是必不可少的食材。记者在超市里看到，如今酱油类的产品种类多达几十种，光是名字就让人目不暇接。除了常见的老抽、生抽、酱油外，还有各种蒸鱼豉油、红烧专用等等，价格从几块到几十块不等，那么这些在用法上有什么不同呢？

　　-大厨揭秘

　　不要买太便宜的酱油

　　很可能是化学品勾兑的

　　“酱油”是大陆称法，“抽”是香港叫法。以前内地尤其是北方没有这么多的讲究，只生产一种叫“酱油”的液体调味品，主要是增加咸味的，现在可以把“酱油”理解为是各种“抽”的统称。希尔顿酒店的中餐行政大厨薛大磊告诉记者，酱油在江苏山东等地用的比较多，是淮扬菜的重要调料，生抽和老抽都是粤菜里用的，生抽是用来调味道的，老抽是用来调颜色的。一般烧菜老抽用得多一些，颜色比较红润，而生抽多是在炒菜做好起锅的时候喷一些，调味提鲜。

　　薛大厨告诉记者，常见的酱油大部分都是大豆酿造而成的，这其中有些会加一些提鲜的料，比如草菇酱油放一些草菇埂子，虾子酱油会使用新鲜的梗子。还有一种是是小麦酿造的，比如美极鲜。现在市场上的酱油种类很多，有一些特别便宜的都是化学品勾兑的。“我们酒店里做菜，为了确保安全，都会把酱油先放在锅里放点葱姜八角烧开再用，比较安全一点。”对于什么菜肴适合用什么酱油烹制，薛大厨也传授了自己的选择。他认为过去南京的三伏酱油特别好，购买都要票，可惜现在都不做了。夏季的凉拌菜，比较适合美极鲜和日本的万字酱油，美极鲜有一种特殊的风味，适合起锅的时候喷一点，很提鲜，日本万字酱油也比较适合凉拌菜。烧菜，他一般选用六月鲜的红烧酱油。“有的酱油烧出来的菜摆个半天，颜色变得非常黑，这就有可能是化学合成的。”东古一品鲜用来炒菜比较好，能够提鲜。

　　“酱油是用黄豆酿造的，原材料成本在那里了，不可能非常便宜，建议尽量不要买那些特别便宜的，很可能就是化学药品勾兑出来的。”薛大厨说。

　　厨味·盐

　　碘盐、井盐、海盐怎么分？

　　盐作为最基本的调味品是家家户户的厨房里不可或缺的，但是这两年，盐的种类却越来越多，记者在超市里看到，除了常见的碘盐，还有诸如加钙盐、加钾盐，以及一些黑色的海盐、玫瑰色的盐、黄色的柠檬盐等等，售价也是参差不齐。最便宜的雪花盐只要1块钱一袋，但是贵的玫瑰盐则要卖到几十块一小瓶，那么这些盐怎么区别呢？

　　-大厨揭秘

　　中餐用盐不讲究

　　西餐烤肉多用海盐

　　一位业内人士告诉记者，一般海藻盐加入了海带提取液、海藻加碘盐还加入了碘化钾等，一般家庭可以用。碘盐是市场上最普通也是最畅销的品种，无碘盐适宜不需要加碘的群体，洗涤盐是用来腌制食品使用的。营养盐包括钙、锌、铁、硒等，适合这些元素缺乏的人群。希尔顿酒店的中餐行政总厨薛大磊告诉记者，在中餐里，对于盐的需求都差不多，川菜当中用的井盐比较多，主要是由于自贡那边是大的产区，其他菜肴用什么盐都可以。一位西餐厅的厨师张师傅告诉记者，在西餐中煎东西的时候，比如煎牛排、鸡排、猪排等，用海盐会感觉更香一点。大行宫附近的一家日本料理的柳师傅告诉记者，在日本料理里，比较常见的是胡椒盐，这种盐是胡椒粉和盐的混合体，比较适合来制作烤肉，比如用海盐拌牛肉等等。在日本料理中，还常用一种玫瑰色的盐。当然粗粒的雪花盐主要是用来腌菜的。

　　小麦生粉、马铃薯淀粉、红薯淀粉怎么用？

　　厨味·生粉

　　生粉是中式菜肴中必不可少的东西。扬子晚报记者在超市里看到，可以买到的生粉种类还不少，有小麦淀粉、马铃薯淀粉、豌豆淀粉、水磨淀粉等等，价格多在几块钱一袋，那么这些生粉在制作菜肴的时候有什么不同呢？记者在这些菜肴的配料中看到，马铃薯淀粉的主料是土豆、红薯淀粉的材料是红薯等等。那么不同材质的淀粉，在烧菜的时候有不一样的用法吗？

　　-大厨揭秘

　　土豆粉勾芡

　　山芋粉做丸子

　　苏宁环球的行政总厨胡杏春告诉记者，淀粉在中餐中食用广泛。比如马铃薯淀粉，主要用于勾芡，这种淀粉粘性足，但吸水性差，一般将它加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾芡，使汤汁看起来浓稠，同时使食物外表看起来有光泽。现在酒店里比较常见的是日本的风车牌。玉米淀粉，粘稠度比较稳定，从玉米粒中提炼出的淀粉，也是目前供应量最多的淀粉，粤菜中看用来包虾饺的就是玉米淀粉。山芋粉还有藕粉等，适合做一些有韧性的东西，比如锤鸡肉、汆丸子等等，这样做出来的食物口感更有劲道，在日本料理中的天妇罗也适合用山芋粉制作。

　　最近几年比较流行的葛粉可以将汤汁变得浓稠，和玉米淀粉及马铃薯淀粉作用类似，葛粉则在较低的温度作用，但是这种淀粉比较贵。绿豆淀粉是最佳的勾芡淀粉，但产量比较少。水磨淀粉就是糯米粉，一般做藕粉圆、汤圆比较多用，特点是比较透明。

　　教您自制健康调味品

　　很多人可能担心购买的调味品不够健康，没关系，我们教您制作几样简单易学的健康调味品。

　　虾皮味精：取出一小碗虾皮约50克，去除虾皮中的杂质，放滤网中用水冲洗几遍；然后用水泡，要换3-5次水；将洗好的虾皮放到平底锅上，不要倒油；用铲子将虾皮铺平，使其尽快地将水分挥发；小火慢慢翻炒，炒至虾皮彻底干燥，关火后，继续翻炒，使热量尽快散去，保持干燥状态；炒好的虾皮晾凉，用擀面杖将虾皮擀碎，也可用搅拌机打碎。在做菜、煲汤的时候放上一点，既可以提鲜，又可以补充蛋白质和钙。由于不添加防腐剂，最好在1个月内吃完。

　　香菇粉：干香菇150克，擦掉表面浮灰后(千万不要用水清洗)，用手掰成小块儿，放入搅拌器里打碎成粉末，放入密封瓶中保存即可。可以放入各种汤里，还可以放入各种炒菜和咸菜的制作中，用来代替味精。用量大约在1/2茶匙(3克)左右。在做饺子，包子，肉饼内馅时可以多添加一些，味道非常好，

　　紫菜粉：将紫菜约100克用剪刀剪成小块儿，放入搅拌器里打碎成粉末，放入密封瓶中保存，放在干燥的环境内保存，千万不要进水或受潮，否则会成团，没法使用。可以放入各种汤里和炒菜的制作中，味道非常鲜美。用量大约在1茶匙(5克)左右。

　　小鱼粉：将干的小银鱼大约200克，去掉内脏，放入锅中，用小火慢慢烘干，炒出杂质后，倒掉不要。将炒好的鱼自然冷却至干，然后放入搅拌器里打碎成粉末，放入密封瓶中保存。

　　柠檬盐：准备好柑橘类果子的皮(柠檬、橙子、小青桔等)1大勺、晶片海盐2大勺。烤箱预热105℃，将材料混合好平铺在垫油纸的烤盘上。放进烤盘慢慢烘烤60-70分钟，把桔皮的水分通通蒸发掉。装在干燥的密封小瓶儿里。柠檬盐，吃起来非常清爽，适合用作凉拌沙拉等菜肴。作为调味盐，撒在烤鱼上、揉进面包里、一小撮融进牛奶或者酒中，都能留下别致的回味。

　　调料保存有秘诀

　　每个家庭的厨房里总少不了油盐酱醋糖等各种调味品，用了一段时间，不是发现油有哈喇味，就是盐糖结块。不同的调味品存放时要根据其特性采取不一样的方式。

　　油、酱油、醋、料酒、辣椒油等液态调料，最好用玻璃容器装，用过之后将容器密封好。买来的袋装酱油、醋、料酒等，先倒进干净且干燥的玻璃瓶内，使用时既方便又利于保存。阳光和高温会加速油脂的酸败，液态调料要放在远离灶火、通风避光的地方。

　　花椒、大料、干辣椒、香叶、茴香、桂皮等干货调料，要防潮防霉。这类调料不要放在灶台附近，容易沾水、油而产生霉变，也要避免阳光直射。可将这类调料干燥密封保存。

　　葱、姜、蒜属于新鲜蔬菜，最好现吃现买。平时可以用保鲜膜、塑料袋等把姜包起来，放进冰箱冷藏室。葱、蒜不要用保鲜膜、塑料袋包起来，否则容易腐烂、发芽，放在常温、通风处即可。

　　盐、糖、鸡精、味精等要防止受潮，每次使用后最好密封并放在通风处。如果稍有吸潮结块不会影响食用。五香粉、胡椒粉、十三香、辣椒粉等香辛料调味粉，很容易生霉长虫，应将这类调味粉密封保存，远离潮湿的地方。如果购买的量大，可放些干燥剂。

　　辣酱、面酱、黄豆酱、花生酱、番茄酱等调味品，含有一定的盐分，短期内可常温保存。如果保存较长时间，应将容器密封后冷藏存放。因这类调味品中含有油脂，要远离灶火和高温，以防油脂酸败。 综合